據(jù)媒體報道，東莞的一對母女有自制老壇酸菜食用的習慣，結果食用了含有肉毒桿菌的自制酸菜在醫(yī)院重癥監(jiān)護室躺了20天。經查，她們的泡菜壇已使用長達6年，且壇子里的“酸湯”從不更換。

食用自制酸菜為何會“中毒”?記者采訪了河南省疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全研究室主管醫(yī)師袁蒲。

肉毒毒素毒性很強但對熱敏感

袁蒲表示，肉毒桿菌產生的肉毒毒素被認為是目前發(fā)現(xiàn)最為劇烈的神經毒素。食源性肉毒桿菌中毒的癥狀與常見的食物中毒不同，主要為神經系統(tǒng)癥狀，臨床典型癥狀包括視力模糊等眼麻痹癥狀，以及張口、伸舌等肌肉麻痹癥狀，后期出現(xiàn)膈肌麻痹、肌肉松弛，直至呼吸困難死亡。

肉毒桿菌只能在沒有氧氣的環(huán)境及低酸性的食物中生長，因此，凡食品屬低酸性且無空氣，即有可能使之生長產生致命的毒素，酸菜的腌制環(huán)境正好符合肉毒桿菌的生長條件。

新聞中的“老壇酸菜”是在密閉的條件下發(fā)酵，在一次又一次加入的蔬菜中，難免帶入肉毒桿菌以及肉毒桿菌芽孢。在發(fā)酵過程中，壇子中的氧氣被消耗從而形成缺氧環(huán)境，就滿足了肉毒桿菌生長的條件，從而產生了毒素。

不過，肉毒毒素雖然毒性很強，但對熱比較敏感，在溫度100℃的環(huán)境下，持續(xù)10分鐘即可被破壞，但是該母女二人在食用酸菜前并未加熱，在食用后才出現(xiàn)了中毒反應。

三步辨別酸菜是否變質

袁蒲特別提醒，發(fā)酵食品最好不要家庭自制，我們很難控制各種雜菌及亞硝酸鹽的含量，通常不容易分辨品質是否完好，一旦食用可能存在對健康的潛在危害?？梢酝ㄟ^正規(guī)渠道購買商業(yè)化生產的產品來食用，規(guī)范的商業(yè)化生產有良好的操作規(guī)范和檢測來杜絕雜菌和超標亞硝酸鹽的出現(xiàn);如果實在想要自制密封發(fā)酵的食品，食品制作、加工以及保存過程必須干凈衛(wèi)生，而且食用前要充分加熱(比如蒸煮十分鐘)，這樣即便有肉毒毒素也會失去毒性。

在購買或自制酸菜時，如何分辨變質或不合格酸菜?袁蒲給出以下建議：

看顏色。好的酸菜略白，葉子略黃，整體顏色很清爽。如果酸菜發(fā)黑，而且葉子有明顯的腐爛，說明肯定變質了。

聞味道。正常的酸菜聞起來是酸爽味，但如果聞起來有明顯的酸臭味、腐敗味或者霉味，這樣的酸菜絕對不能吃。

看質地。好的酸菜摸起來是有韌性的，如果用手一按感覺表面黏手，并且破損，這樣的酸菜也是不能吃的。

此外，市場上購買的酸菜一定要多清洗幾遍，一直洗到水的顏色變清為止。如果不是馬上就吃，或者一次沒吃完，要放進冰箱里儲存。如果發(fā)現(xiàn)酸菜出現(xiàn)霉斑或者表面有白膜，要堅決扔掉。霉變的酸菜有致癌性，就算去掉霉斑部分，也是不能食用的。一般在超市買的包裝酸菜都會有保質期，一定要注意看保質時間。

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